Panetone: aprenda a fazer a receita mais famoso do Natal

Com damasco e uvas-passas, essa receita de panetone é simples de fazer e promete agradar a família toda com um pão macio, perfumado e delicioso.

Uma receita italiana, que conquistou os brasileiros. O panetone é um clássico natalino que não pode faltar na mesa de milhões de famílias, especialmente nas festas de fim de ano. Originalmente recheado com frutas cristalizadas e uvas-passas, esse pão doce tem hoje inúmeras versões, para diferentes paladares.

A chef padeira Celi Anizelli explica que o panetone se caracteriza por ser um pão à base de muita manteiga, ovos e açúcar, que são os três principais ingredientes da massa. Tem também a essência de laranja, que faz toda diferença no resultado final.

Já o recheio tradicional é de frutas cristalizadas. Além de ser a “cara do Natal”, elas trazem muito sabor à massa. “Um bom panetone tem que ser macio e desmanchar na boca. É um pão que tem memória afetiva. Ideal para compartilhar com a família na noite de Natal, ou em qualquer ocasião”, destaca a padeira.

Segredos de preparo

Fazer panetone não é difícil, mas é preciso ter paciência e seguir algumas dicas preciosas. A primeira delas, segundo Celi, é que os ingredientes não podem ser adicionados todos de uma só vez, para a massa não desandar.

“Tudo começa pela separação dos ingredientes. Em seguida, aos poucos, adicionamos as gemas, depois incorporamos o açúcar e, por fim, a manteiga”, pontua a chef. Ela explica que o cuidado deve ser ainda maior na hora de adicionar o açúcar, porque esse ingrediente pode roubar toda água da massa, se não for incorporado aos poucos.

Outra dica importante é na hora de descansar a massa. Por ser rico em manteiga, o descanso do panetone, depois de assado, precisa ser de cabeça para baixo. Esse processo conhecido como “morcegar” serve para que a massa não “abaixe”, ou seja, não perca o volume enquanto esfria.

Pão do Toni

Existem várias teorias sobre a origem do panetone, mas todas indicam que a iguaria vem de Milão, na Itália. O que muda é apenas a forma que a receita teria sido criada. Uma das histórias mais populares diz que o panetone, na verdade, é uma receita que deu errado.

Nessa versão, um padeiro conhecido como “Toni” teria se confundido e adicionado uvas-passas em um pão doce. Para tentar salvar a receita, ele resolveu adicionar também frutas cristalizadas e ovos. Mas diferente do que Toni pensava, seu chefe gostou tanto do resultado, que resolveu homenageá-lo. Assim, o pão doce passaria a se chamar “Pane di Toni”, ou “Pão do Toni”, em português.

Uma segunda lenda diz que esse mesmo padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o almejado sogro. Os fregueses aprovaram a receita e passaram a pedir o “Pani de Toni”, que mais tarde evoluiria para “panettone”, em italiano.

Receita de panetone

A seguir, aprenda a fazer panetone com a receita da chef padeira Celi Anizelli. O resultado é um pão perfumado e delicioso. Confira.

Ingredientes:

Massa:

– 450 g de farinha de trigo;

– 150 g de poolish* (pré-fermento);

– 120 g de água;

– 5 gemas (120 g);

– 5 g de fermento seco (ou 8 g a 10 g de fermento fresco);

– 80 g de açúcar;

– 8 g de sal;

– 90 g de manteiga em ponto de pomada;

– 10 a 12 g de essência de laranja**.

Recheio:

– 100 g de damasco picado em cubos;

– 70 g de uvas-passas Vale Fértil.

Cobertura:

1 gema de ovo.

*Poolish (pré-fermento)

– 75 g de farinha de trigo;

– 75 g de água;

– 3 g de fermento seco.

** Essência (preparar um dia antes)

– Raspas de laranja;

– 2 laranjas grandes de casca grossa;

– 100 g de mel;

– 20 g de manteiga.

Utensílios necessários:

– 2 formas de panetone para 550 g;

– 4 espetinhos de churrasco;

– Uma lâmina para os cortes;

– Pincel para pincelar a cobertura.

Modo de fazer:

*Poolish (pré-fermento):

Misture tudo em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.

** Essência de laranja

Em uma panela, em fogo baixo, adicione a manteiga até derreter. Em seguida, coloque as raspas da laranja, mexa levemente até que sinta desprender o aroma. Adicione o mel, e quando estiver formando pequenas bolhas, retire do fogo sem deixar ferver. Coloque no recipiente para armazenagem, espere esfriar e leve à geladeira. Dura de 3 a 4 meses.

Massa

Em um recipiente, coloque o poolish e a água. Logo em seguida, acrescente metade da farinha e vá misturando aos poucos para não formar grumos. Depois, adicione o fermento seco e misture tudo muito bem. Acrescente a essência que você preparou. Junte o açúcar às gemas para adicionar à massa. Acrescente o restante da farinha. Misture bem e acrescente a manteiga e o sal. A massa ficará um pouco pegajosa. Enfarinhe um pouco as mãos e vá desgrudando a massa suavemente. A massa ficará “molinha” então, divida-a, em duas partes iguais.

Boleie a massa e deixe descansar na bancada entre 40 e 60 minutos. Observe a temperatura ambiente para adequar esse tempo de descanso, que poderá variar para mais ou para menos.

Abra a massa e adicione o damasco e as uvas-passas. Tente espalhar bem o recheio na massa para que algumas partes não fiquem com mais e outras com menos recheio. Modele e deixe fermentar nas formas entre 60 e 90 minutos, também observando a temperatura do ambiente. Na metade desse tempo, já prepare o forno na temperatura de 160°C.

Pincele com a gema, faça os cortes em cruz na superfície do panetone e adicione uma colher (de café) de manteiga sobre ele. Leve ao forno em temperatura de 160 °C por 35 a 40 minutos.

Logo que sair do forno, espete os espetinhos na base do panetone. Vire-os de ponta cabeça para “morcegar” e deixe esfriar bem (de 3 a 4 horas). Depois que esfriar, embale para presentear ou sirva para amigos e familiares.